Aromas naturais e artificiais, qual é mais seguro?

Aroma natural  e  artificial são denominações advindas de sua origem por definição legal. O natural, tem sua origem "na natureza" e pode ser oleoresina, essência ou extrato de hidrolisado proteico, derivados de especiarias, frutas ou seu suco, vegetais ou seu suco, ervas, cascas, raízes, folhas, gemas, frutos do mar, aves, ovos, produtos lácteos. O artificial é criado em laboratório e não necessita satisfazer a definição acima mencionada.  Assim sendo, no tocante à produção de aromas, faz-se necessário um esclarecimento sobre sua forma de produção para que um julgamento responsável possa ser feito, sobretudo, para aqueles que devem ter extremo cuidado com as escolhas alimentares.
O termo essência natural de morango, no sorvete não significa que todos os componentes têm de vir de morangos. Significa que todos os componentes utilizados para a construção dessa essência (aroma) vieram de fontes naturais.O flavorista é o profissional responsável pela criação dos aromas; este profissional, ao tentar reproduzir o aroma do morango, pode misturar em laboratório, além do próprio suco de morango, componentes naturais como cravo-da-índia ou extrato de rizoma de lírio-florentino!
A meta é a mistura de componentes de origem natural para provocar um "flavor" semelhante àquele fruto. A concentração do aroma exclusivo de morango demandaria um volume de fruto cuja produção, além de insuficiente, seria bastante dispendiosa, encarecendo o produto final.
 A saída producente estabelecida pela indústria foi o uso dos aromas artificiais, pois são passivos de detecção analítica pela cromatografia gasosa, espectrometria de massa ou por ressonância magnética nuclear (RMN-capaz de determinar a estrutura molecular específica).
Hoje é possível encontrar um aroma artificial originário da mistura de um álcool com ácido, que contenha exatamente a mesma molécula que determina o aroma do abacaxi, por exemplo, e devido à regulamentação, ser denominado de sintético.
Em contrapartida, o flavorista ao produzir um sabor natural de morango pode, em caso de não ficar plenamente satisfeito com o  efeito, adicionar outros compostos que não sejam de fato encontrados no morango. Basta apenas que sejam de origens naturais, dentro de uma gama de componentes atualmente utilizados que já ultrapassam 6 mil diferentes identificações!






(Fonte, em adaptações de: Reineccius,Gary - Scientific American; Shwarcz,Joe - An Apple a day, Ed. Zahar, 2007.)