Frutas e Verduras minimamente processadas: valor agregado e sustentabilidade

São produtos que, embora fisicamente alterados, permanecem em estado fresco e, na maioria das vezes, não necessitam de preparo subsequente para consumo.

O processamento mínimo inclui as etapas de seleção/classificação da matéria prima, pré-lavagem, processamento (corte, fatiamento), sanificação, enxágue, centrifugação e embalagem.

Esses produtos surgiram nos Estados Unidos por volta da década de 1970 e, no Brasil, a partir de 1994, na cidade de São Paulo-SP. Sua comercialização,em ascensão desde então, concentra-se nas grandes cidades, sendo estimada uma percentagem de 4,2% de participação no consumo total de hortifrutis da cidade de São Paulo.

O valor que se agrega ao produto através do processamento aumenta a competitividade no setor de produção agrícola. O impacto econômico e social é significativo, proporcionando meios alternativos de comercialização e redução de perdas de matéria-prima. Devido à elevada manipulação e ao incremento no consumo de minimamente processados, tanto em âmbito doméstico quanto institucional, a preocupação com o risco potencial para a saúde pública aumentou, devido à probabilidade de contaminação microbiológica.

As frutas e verduras são fontes potenciais de microrganismos patogênicos, sendo frequentemente incriminadas em doenças de origem alimentar (DTAs) em várias partes do mundo. As hortaliças folhosas, especialmente alface, têm sido identificadas como veículos de patógenos como Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella e Shigella.

De acordo com estudo de pesquisadores do ITAL e UNICAMP, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, dentre as hortaliças, as que apresentaram com contagem de E. coli superior ao recomendado pela RDC 12/01 foram a alface (americana e mimosa), o almeirão, o agrião, a couve picada, a rúcula, o repolho, a cenoura ralada, a abobrinha ralada e as saladas mistas; dentre as frutas, foi o mamão papaia.

Outra pesquisa citada nesse mesmo estudo, realizada na cidade de São Paulo, 42% de 133 amostras de hortaliças prontas para o consumo continham população de Enterobacteriaceae entre 5 e 6 log UFC.g -1  e 73% e apresentaram contagens de coliformes termo-tolerantes maiores do que 2 log UFC.g-1.

Além disso, o autor também encontrou Salmonella em 4 amostras (alface, agrião, escarola e salada mista composta por beterraba, cenoura, alface, almeirão e repolho roxo) .

::: Pontos críticos da qualidade        

Diversos fatores podem influenciar a qualidade final de vegetais minimamente processados. No Brasil, a vida de prateleira destes produtos é muito baixa (cinco a sete dias), comparando-se à de mercados internacionais, que pode chegar a 21 dias.

Adotando as medidas, abaixo discriminadas, é possível diminuir essa diferença. São elas:

1- Qualidade da matéria-prima;

2- Condições de cultivo: adubos compostados, água de irrigação de boa qualidade (potencial de óxido redução acima de 650 mV, pode inibir o crescimento da maioria dos patógenos);

3- Tempo e  temperatura em que o alimento é mantido em toda a cadeia produtiva até chegar ao consumidor final;

4- Boas práticas de fabricação e higiene pessoal/ambiental com treinamento contínuo e monitorização.

::: Considerações Globais

De acordo com Nantes e Leonelli, 2000, a cadeia produtiva dos vegetais minimamente processados apresenta acentuada diferença de eficiência e rendimento financeiro entre os segmentos. Enquanto o consumidor está buscando produtos com qualidade e menor preço, o produtor encontra grandes dificuldades em atender essa demanda. O setor de distribuição se esforça para equilibrar essa relação, porém o setor produtivo está menos preparado para participar destas mudanças.

 As atitudes para equilibrar os elos da cadeia produtiva estão partindo das grandes redes de supermercado, que estão se aproximando dos produtores rurais, orientando a produção de acordo com as características da demanda. Deve-se considerar também que o crescimento dos vegetais minimamente processados como forma de agregação de valor aos produtos primários pode representar um alavanca de crescimento e sustentação econômica de pequenas e médias propriedades rurais. O papel da assistência técnica nessa situação é fundamental, já que a atividade é recente e o mercado exige qualidade. 

O principal desafio da cadeia de vegetais minimamente processados encontra-se na reorganização do mercado. É necessário alterar o fluxo de comercialização, centrado atualmente num volume desordenado, com muita interferência de atravessadores e das CEASAs, que não se importam com a diferenciação e valorização de um produto mais elaborado. Os vegetais minimamente processados representam um segmento dinâmico e em expansão em todo o mundo. Esses produtos apresentam aspecto visual atraente, segurança no consumo e conveniência no preparo das refeições, mas a estabilização do mercado enfrenta o problema do desequilíbrio exagerado de preço entre o produto a granel e o processado.


Saiba mais sobre o assunto nessa palestra Portuguesa:  Produtos minimamente processados. Definições, processamento e factores de qualidade.





(Fonte:1-Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 141-146, abr./jun. 2010
DOI: 10.4260/BJFT2010130200019. 2-Rev. FAE, Curitiba, v.3,  n.3, p.61-69, set./dez. 2000.
3-http://www.isa.utl.pt/files/pub/ensino/formacao/TPC_Comunicacoes/Dia02/09_Def_Qual.pdf)