Pesquisadores do ITAL testaram bactérias PROBIÓTICAS em néctar de frutas. O instituto, órgão da Agência Paulista dos Agronegócios (APTA) e da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, busca reconhecer ou melhorar as propriedades dos alimentos. Pesquisadores avaliaram a adição de culturas probióticas em néctar de frutas de diversos sabores como acerola, manga, maracujá, uva e goiaba. As bactérias probióticas são microrganismos vivos que, quando consumidos, exercem efeitos benéficos sobre o corpo, sendo capazes de auxiliar o funcionamento da microbiota natural digestiva. “Dentre os sabores de néctar testados, tentamos buscar o que mais se adequava para a manutenção das propriedades dos probióticos ao longo do tempo no alimento, pois a sobrevivência das culturas nos sucos varia de acordo com o sabor e com as linhagens de bactérias utilizadas”, explica a pesquisadora do Centro de Tecnologia de Laticínios do ITAL e uma das responsáveis pela pesquisa, Alcina M. Liserre. Ela explica que a adição dos probióticos nos sucos industrializados seria uma maneira interessante de agregar valor funcional aos produtos.O grupo de estudo utilizou a técnica de microencapsulação, que consistiu no revestimento de dois tipos de bactérias probióticas em minúsculas cápsulas. O objetivo da microencapsulação foi impedir que as bactérias entrassem em contato com o produto que é naturalmente ácido.
Os néctares foram preparados na planta piloto do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortífrutícolas (FRUTHOTEC), após a pasteurização, as culturas probióticas encapsuladas foram incorporadas nas garrafas para o armazenamento. As análises foram realizadas periodicamente após 1, 5 e 15 dias. “Observamos as amostras visualmente e também realizamos análises microbiológicas para averiguar possíveis bolores e outras alterações no néctar”, diz Alcina.
o néctar de acerola foi considerado o mais adequado para receber as culturas de probióticos, já que não apresentou problemas como ocorrência de grumos, o que pode vir a prejudicar o aspecto da bebida.
Foi percebido que umas das bactérias utilizadas (Bifidobacterium animalis) apresentou melhor sobrevivência na bebida. “A acerola foi selecionada como o sabor mais apropriado para veiculação de culturas probióticas, já que nesse produto obteve-se maior sobrevivência da cultura durante a estocagem”, finaliza Alcina.
*A marca da foto é apenas ilustrativa e não se relaciona ao estudo.
(Fonte: www.ital.sp.gov.br - 24/02/11.)
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