Pão sem glúten enriquecido com proteína de alga

A proposta vem da Universidade Federal do Rio Grande (FURG) e da Escola de Química de Alimentos (EQA) do Rio Grande do Sul. Com a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz ocorre uma diminuição do teor proteico do pão. Para aumentar o conteúdo 
proteico dos pães, os pesquisadores adicionaram a microalga Spirulina platensis seca, na proporção de 2 a 5% (base farinha). A avaliação dos pães seguiu os critérios : 
1- Volume específico;
2- Dureza do miolo (1 e 24 h após o forneamento);
3- A cor do miolo. 


Resultados


-O volume específico e a dureza dos pães não sofreram alteração com a adição 
de até 4% da alga;
- Houve redução de 22% nos valores de volume;
- Aumento de 113% na dureza quando se adicionou 5% (em base de farinha); 
- Comparados ao pão não enriquecido, a adição de Spiriulina platensis provocou uma melhoria da qualidade nutricional dos pães, baseada no aumento significativo de 39,04% do conteúdo proteico;
- O enriquecimento no perfil de aminoácidos foi obtido para:treonina, metionina, isoleucina e leucina. 




Propriedades sensoriais


- Detectou-se um esverdeamento na cor do pão, devido à coloração natural da alga;
- Não foi verificada diferença significativa quanto à preferência entre os pães adicionados com 3 e 5% de Spirulina na formulação.




Sobre a Spirulina




Spirulina é uma alga verde azulada de forma helicoidal, com comprimento de 0,2-0,5mm. A alga cresce normalmente em águas de lagos naturalmente alcalinos, localizados em zonas áridas. Embora a água desses lagos não possa ser usada para irrigação, pode ser utilizada para o cultivo de espirulina. Uma vez que essa alga tem rápida taxa de reprodução, dividindo-se três vezes ao dia, uma área devotada totalmente ao crescimento de espirulina pode produzir 125 vezes mais proteína que área de mesma dimensão voltada ao cultivo de milho; ou 70 vezes mais do que se voltada à criação de gado. Além disso, a Spirulina possui algumas vantagens sobre as outras algas, dentre as quais podemos citar paladar agradável, não apresenta problemas na sua digestão e nem toxicidade aparente aos humanos, o que não acontece com outras algas tais como Chlorella e Scenedesmus. Apresenta, ainda, ações antioxidante e hipocolesterolêmica  - - -
(Gustavo Puggina Rogatto; Camila Aparecida Machado de Oliveira; Júlio Wilson dos Santos; Fúlvia de Barros Manchado; Fábio Yuzo Nakamura; Camila de Moraes; Alessandro de Moura Zagatto; Marcel Cardoso Faria; Márcia Afonso; Maria Alice Rostom de Mello. Influência da ingestão de espirulina sobre o metabolismo de ratos exercitados.Rev Bras Med Esporte vol.10 no.4 Niterói July/Aug. 2004).








(Fonte do entitulado: Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 4, p. 308-316, out./dez. 2011 - DOI: 10.4260/BJFT2011140400037). A foto é ilustrativa e não representa o produto da pesquisa.